Wurst u. Schinken
Wenn von spanischen Schinken (Jamon) gesprochen wird, gibt es eklatante Unterschiede. Grundsätzlich ist bei allen Schinken aber eines gleich: Die Art der Herstellung.
Die Schinken werden mit Pökelsalz eingerieben und abgehangen. Nach ca. 20 Tagen wird das überschüssige Salz abgebürstet und der Schinken wird über etwa 30-60 Tage (je nach Gewicht) bei kühler Temperatur gelagert. In den darauffolgenden etwa 4 Monaten wird die Lagertemperatur dann von ca. 6° bis 34°C erhöht und danach kann er im Lager weiter reifen. Die Mindestlagerdauer beträgt ca. 6 Monate. Auch hier gilt je länger er reift, umso höher ist die Qualität.
Jetzt zu den Unterschieden in der Schinkenqualität. Neben der oben angesprochenen Reifezeit ist ganz ausschlaggebend, wie das Schwein, welches den Schinken gibt, aufgewachsen ist, bzw. um welche Rasse es sich handelt.
Der Serrano wird ganz klassisch aus dem normalen hellhäutigen Hausschwein, meist aus Masttierhaltung, hergestellt. Zu erkennen sind diese Sorten an den weißen Hufen. Daher tragen sie auch die Bezeichnung "Pata blanca" - weißer Fuß.
Das Rasseschwein "Iberico" wird für den sogenannten "Pata negra" - schwarzer Fuß verwendet. Auf Grund der Art der Aufzucht und der Rasseeigenschaft ist dieses ein besonders schmackhafter Schinken mit einem intensiven Aroma. Die Reifezeit beträgt hier mindestens 12 Monate, bei besonders qualitativen Schinken bis zu 36 Monate.
Der Jamon Iberico wir als der beste Schinken der Welt bezeichnet. Aber auch hier gibt es Qualitätsunterschiede.
Der Jamon Iberico Bellota weist das höchste Qualitätsmerkmal auf. Schinken mit dieser Bezeichnung stammen von Schweinen die mindestens zu 75% von der Iberico-Rasse abstammen und mindestens 40% ihres Lebensgewichtes freilaufend und ausschließlich durch die Eicheln der Steineiche und Kräutern, die in den Steineichengärten wachsen zugelegt haben.
Beim Jamon Ibérico cebo de campo, handelt es sich um Schinken von eben diesen Schweinen, allerdings mit dem Unterschied, dass diese nur 30% ihres Lebensgewichtes in den Steineichengärten zugelegt haben.
Wenn diese Schweine nur mit Getreidefutter gemästet worden sind, trägt der Schinken die Bezeichnung Jamon Ibérico de cebo.
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